Τίνος το πιάτο να πρωτοσταυρώσω; Γρουσουζιές, έθιμα και τραπεζο-μαγείες απ’ όλο τον κόσμο!

Ως private chef, έχω μαγειρέψει σε παλάτια, γιοτ, γκαρσονιέρες ,παραλίες και σαλέ σε όλο τον κόσμο  . Εχω σερβίρει σε τόσες εθνικότητες που ο ΟΗΕ σκέφτεται να μου δώσει έδρα. Στην κουζίνα δεν παίζεις μόνο με κατσαρόλες – παίζεις με πολιτισμούς. Αν βάλεις βούτυρο στο λάθος κάρι ή κόψεις τα noodles στη μέση, δεν μαγειρεύεις – προσβάλλεις. Και στην τραπεζαρία; Εκεί πρέπει να ‘χεις διδακτορικό στο διεθνές savoir vivre.

ΠΡΟΣΟΧΗ  Δεν ακολουθούν όλοι τις παραδόσεις των λαών τους ,συνήθως αν κάποιος πελάτης τηρεί τα έθιμα του λαού του θα το ανακοινώσει πριν την άφιξη του.

Πάμε, λοιπόν, λαός-λαός, να δούμε τι να προσέχει ένας σεφ οταν ετοιμάζει και εκτελεί ένα μενού.

—

ΙΝΔΟΙ

Κάθε φορά που μαγειρεύω για Ινδούς, νιώθω σαν να συμμετέχω σε ένα επεισόδιο του MasterChef… με κανόνες θρησκευτικού bingo. Άλλοι δεν τρώνε βοδινό, άλλοι ούτε αυγό, άλλοι ούτε σκόρδο! Γιατί; Το σκόρδο λέει «ξυπνάει τις επιθυμίες». (Ας γελάσω με την καρδιά μου πάνω από το τηγάνι.)

Στο τραπέζι, τρώνε με τα χέρια – αλλά πάλι μόνο με το δεξί – και πάντα με ευλάβεια. Αν ρίξεις φαγητό στο πάτωμα, πρέπει να ζητήσεις συγγνώμη. Από ποιον; Από την Παναγία του ρυζιού, φαντάζομαι.

Τι προσεχει ο σεφ :

~Ρώτα πρώτα τι ΔΕΝ τρώνε. Ινδουιστές (όχι βοδινό), Jain (ούτε κρεμμύδι/σκόρδο), Μουσουλμάνοι (όχι χοιρινό).

~Μη χρησιμοποιήσεις το ίδιο τηγάνι για κρέας και χορτοφαγικά πιάτα – θα σε κυνηγήσει η κάρμα.

~Πρόσεξε την ένταση των καρυκευμάτων. Όχι όλοι οι Ινδοί τρώνε καυτερά – μην κάνεις το λάθος να γενικεύσεις.

Savoir vivre στο τραπέζι:

~Τρώνε με τα χέρια (πάντα το δεξί), από μπανάνα leaf ή μεταλλικά πιάτα. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν θα βάλουμε μαχαιροπίρουνα στο τραπέζι .

~Το να βάλεις φαγητό σε πιάτο άλλου χωρίς να σου το ζητήσει είναι φάουλ.

~Ποτέ νερό με το αριστερό χέρι! Μπορεί να σε θεωρήσουν βρώμικο.


~Κανένας δεν τρώει αν δεν έχουν όλοι σερβιριστεί.

~Αποφεύγονται τα «θερμά» φαγητά σε ημέρες νηστείας.


Συνταγή καλοτυχίας:

Kheer (ινδικό ρυζόγαλο με κάρδαμο, ξηρούς καρπούς & ροδόνερο)

Σερβίρεται σε γάμους, γιορτές και γεννήσεις για να φέρει τύχη και ευφορία.

ΑΣΙΑΤΕΣ (γενικά )

Το «σπρώξε το φαγητό με τα ξυλάκια» θέλει τέχνη. Και μην διανοηθείς να τα καρφώσεις στο ρύζι – αυτό γίνεται μόνο στις κηδείες. Το να ρουφάς τη σούπα δυνατά δεν είναι αγένεια – είναι κομπλιμέντο! Σημαίνει «μάστορα, έκανες δουλειά». Και φυσικά, κανείς δεν αφήνει κόκκο ρυζιού. Το ρύζι είναι ιερό. Είναι σαν να πετάς ευρώ στο πάτωμα.

Τι προσέχει ο σεφ:

~Όχι βόειο σε πολλούς Βουδιστές.

~Προσοχή στα σύμβολα: Μη βάλεις κάτι «στρογγυλό» αν ο συμβολισμός συνδέεται με πένθος (π.χ. λευκά αυγά σε ορισμένες τελετές).

~Αν ετοιμάζεις noodles ή dumplings, μην κόβεις τίποτα! Ζωή=συνοχή.


Savoir vivre στο τραπέζι:

~Ξυλάκια ποτέ καρφωμένα στο ρύζι! Συμβολίζουν κηδεία.

~Μην «σκαλίζεις» το φαγητό ψάχνοντας το κοτόπουλο – θεωρείται αγενές και απληστία.

~Το ρούφηγμα σούπας είναι αποδεκτό (ειδικά στην Ιαπωνία).

Μουσουλμάνοι – Μέση Ανατολή

Εδώ δεν παίζουμε. Το φαγητό είναι ιερό. Πριν πιάσεις πιρούνι, πρώτα λέμε «Bismillah» (στο όνομα του Θεού), και μετά η σειρά έχει το δεξί χέρι. Ναι, το δεξί, γιατί το αριστερό έχει «άλλες δουλειές» στην τουαλέτα, όπως λένε. Χοιρινό; Σατανικό. Αλκοόλ; Ούτε για φλαμπέ. Όμως το ραμαζάνι είναι μαγεία: τη μέρα νηστεία, το βράδυ γιορτή με τραπέζια γεμάτα μυρωδιές που σου λυγίζουν τη θέληση.

Τι προσέχει ο σεφ :

~Χοιρινό; Απαγορευτικό. Ούτε κατά διάνοια, ούτε ίχνος στο τηγάνι.

~Αλκοόλ ούτε για μαρινάρισμα.

~Προτιμήστε προϊόντα Halal, ειδικά σε μεγάλες εκδηλώσεις – αλλιώς, ακόμα κι αν είναι vegan, υπάρχει κίνδυνος παρεξήγησης.

~Προσέχουμε τα συστατικά των έτοιμων προϊόντων (ζελατίνες, καρυκεύματα).


Savoir vivre στο τραπέζι:


~Πριν το φαγητό, λέγεται «Bismillah» – μην τους διακόψεις!

~Το να μασάς δυνατά ή να σχολιάζεις το φαγητό επιθετικά θεωρείται αγένεια

~Το φαγητό μοιράζεται πάντα.

~Πάντα τρώμε με το δεξί χέρι (το αριστερό θεωρείται «ακάθαρτο»).

~Ο ψωμούλης δεν πετιέται ποτέ – είναι ιερός. Αν πέσει κάτω ,μπορείτε να το βάλετε σε ψηλό σημείο να το φάνε τα πουλιά η στην θάλασσα για τα ψάρια .

~Οι πικάντικες γεύσεις φέρνουν ευλογίες αν τις αντέχεις.

Συνταγή καλοτυχίας:

Harira (σούπα ρεβιθιών και φακής με αρνί)

Τρώγεται στο Ραμαζάνι για να φέρει υγεία και ενότητα.

—

ΙΑΠΩΝΙΑ

Οι Ιάπωνες τρώνε με ευγένεια, πειθαρχία και… τελετουργία. Πριν το φαγητό: «Itadakimasu», σαν να λες «ευχαριστώ για τη θυσία σου, σολομέ». Μετά: «Gochisousama», που σημαίνει «ήσουν γευστικός φίλε». Οι σούσι μάστερ είναι κάτι μεταξύ σεφ και σαμουράι – και αν βάλεις σόγια πάνω στο ρύζι, ετοιμάσου για την έξοδο. Αν σταυρώσεις τα chopsticks, είναι σαν να εύχεσαι… κακή τύχη.

Τι προσέχει ο σεφ:

~Το φαγητό είναι αισθητική. Αν το πιάτο δεν είναι όμορφο, είσαι αποτυχημένος.

~Το ψάρι πρέπει να φαίνεται φρέσκο, και οι κινήσεις σου πρέπει να είναι σχεδόν… τελετουργικές.

~Μην χρησιμοποιείς υλικά «δύσκολα» στο στομάχι. Η ιαπωνική κουζίνα είναι ελαφριά και ισορροπημένη.


Savoir vivre στο τραπέζι:

~Πριν το φαγητό λένε: «Itadakimasu», μετά: «Gochisousama deshita».

~Μην γεμίσεις υπερβολικά το πιάτο τους – θεωρείται απουσία ισορροπίας.

~Μην χύνεις σόγια πάνω στο ρύζι ή το ψάρι. Πάει η ισορροπία!

~Δεν καρφώνουμε chopsticks στο ρύζι (κακός οιωνός).

~Δεν αναποδογυρίζουμε ψάρι (φέρνει ατυχία).

~Το να αφήνεις λίγο φαγητό στο πιάτο δείχνει σεβασμό. Το να το φας όλο σημαίνει πως πείνας και άλλο και η μερίδα που έβαλε ο οικοδεσπότης δεν ήταν αρκετή ….άρα τον προσβάλεις .

Συνταγή καλοτυχίας

Toshikoshi Soba

Νούντλς Πρωτοχρονιάς για μακροζωία. Μην τα κόψεις!

—

ΚΙΝΕΖΟΙ

Εδώ, η τύχη κυκλοφορεί στο τραπέζι όπως ο δράκος στο καρναβάλι. Το ψάρι π.χ. πρέπει να έχει το κεφάλι και την ουρά, για να συμβολίζει την «ολοκλήρωση». Κι αν γυρίσεις το ψάρι ανάποδα; Καταστροφή! Σημαίνει ότι θα αναποδογυρίσει… το καράβι σου (ειδικά αν είσαι ψαράς!). Επίσης, τα μακαρόνια δεν τα κόβουμε – κόβεις το νουντλ, κόβεις τη ζωή σου, λένε. Όπως και να ‘χει, καλό είναι να έχετε έναν μεταφραστή… γαστρομυθολογίας δίπλα σας.

Τι προσέχει ο σεφ:

~Ολόκληρο ψάρι με κεφάλι και ουρά – αν κόψεις κάτι «στη μέση», κόβεις την τύχη.

~Όχι αριθμούς «4» στο σερβίρισμα – θυμίζει τη λέξη για «θάνατο».

~Τα noodles, ποτέ κομμένα!


Savoir vivre στο τραπέζι:

~Οι μερίδες μοιράζονται, όχι «ατομικά πιάτα».

~Δεν πρέπει να γυρίσεις το ψάρι ανάποδα – φέρνει γρουσουζιά στους ναυτικούς.

~Αν προσφερθεί το τελευταίο κομμάτι, αρνήσου 2-3 φορές για να δείξεις σεμνότητα.

~Δεν καρφώνουμε chopsticks στο ρύζι (κακός οιωνός).

~Το να αφήνεις λίγο φαγητό στο πιάτο δείχνει σεβασμό.


Συνταγή καλοτυχίας

Dumplings (Jiaozi)

Μοιάζουν με νομίσματα – μαγειρεύονται για πλούτο.

—
ΡΩΣΟΙ

Οι Ρώσοι πιστεύουν ότι το αλάτι φέρνει γρουσουζιά αν το χύσεις. Πώς το αντιμετωπίζουν; Το πετάνε πάνω απ’ τον ώμο – έτσι, για να πάει στον διάβολο. Η βότκα είναι απαραίτητη σε κάθε γεύμα, και καλότυχο είναι να τη συνοδεύεις με ψωμί και τουρσί. Μη δώσεις ποτέ το χέρι πάνω απ’ το κατώφλι – και ποτέ, μα ποτέ, μη κάθεσαι στη γωνία του τραπεζιού. Λένε πως θα μείνεις ανύπαντρος. (Γι’ αυτό είναι όλοι στριμωγμένοι στα πλαϊνά.)

Τι προσέχει ο σεφ:

~Μην τσιγκουνευτείς το βούτυρο, την κρέμα, το άνηθο.

~Αν σερβίρεις ψάρι χωρίς ψωμί ή βότκα, δεν θα σε πάρουν στα σοβαρά.

~Το τραπέζι πρέπει να είναι γεμάτο, διαφορετικά σε θεωρούν «φτωχό».


Savoir vivre στο τραπέζι:

~Μην καθίσεις στη γωνία – λένε ότι θα μείνεις ανύπαντρος.

~Αν χυθεί αλάτι, ρίξε το πάνω απ’ τον ώμο αμέσως,γιατί φέρνει τσακωμό .

~Τσούγκρισε με βότκα και κοίτα στα μάτια – αλλιώς σε θεωρούν ψεύτη.

~Δεν δίνεις μαχαίρι δώρο, εκτός αν πάρεις ρούβλι.

~Το ποτό συνοδεύει πάντα το φαγητό – και τη συζήτηση.


Συνταγή καλοτυχίας

Pirozhki (πιτάκια γεμιστά με λάχανο, πατάτα ή κρέας)

Σερβίρονται με προφητικά «γεμίσματα» στις γιορτές.
—

ΕΒΡΑΙΟΙ

Το φαγητό είναι Νόμος. Κυριολεκτικά. Το kosher σύστημα είναι ολόκληρος κώδικας. Δεν ανακατεύουμε γαλακτοκομικά με κρέας – cheeseburger; Παράνομο. Χοιρινό; Στοπ. Ούτε ο αστακός την γλίτωσε. Τα σκεύη είναι ειδικά, τα μαχαιροπίρουνα χωρίζονται, και κάθε τι έχει την ώρα του και τη… μπλε σφραγίδα του ραβίνου. Αλλά άμα πέσεις σε Shabbat dinner, ετοιμάσου για feast με challah, κοτόπουλο και γλυκό κρασί.

Τι προσέχει ο σεφ:

~Μην αναμείξεις γαλακτοκομικά και κρέας στο ίδιο μενού. Πρέπει να μεσολαβήσει διάστημα 4 ωρών ανάμεσα  στην κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών προϊόντων.

~Απο το κοτόπουλο τρώνε μόνο το φιλέτο

~Θαλασσινα και οστρακοειδή απαγορεύονται

~Ψαρια …μόνο όσα έχουν λέπια και πτερύγια

~Προϊόντα kosher μόνο – ειδικά σε θρησκευτικές περιπτώσεις.

~Πιάτα, μαχαιροπίρουνα και σκεύη πρέπει να μην έχουν αγγίξει “απαγορευμένες” τροφές.

~μεγαλη προσοχή στην ζαχαροπλαστικη και στην μοριακή κουζίνα για τυχόν ίχνη κρέατος στην σκονη

~καθε Παρασκευή με την δύση του ηλίου σερβίρεται Challah bread ( a.k.a τσουρέκι ) και kosher κρασί ( εναλλακτικά φρεσκος χυμός από σταφύλια )


Savoir vivre στο τραπεζι :

~Πριν το φαγητό, ευλογία: «Baruch atah Adonai…»

~Μην βάλεις ψαρι και κρεας στο ίδιο τραπέζι

~Η γιορτή του Shabbat είναι τελετουργία – ο χρόνος και η διάταξη των πιάτων έχουν σημασία.

~Το ψωμί (challal bread ) καλύπτεται μέχρι να ευλογηθεί και σερβίρεται με ανθό αλατιού

~Οι σούπες έχουν σχεδόν θεραπευτική διάσταση.

Συνταγή καλοτυχίας:

Kneidlach soup (σούπα με matzo balls)

Παραδοσιακή θεραπεία για ασθένειες και… κακή ενέργεια.

—

ΑΜΕΡΙΚΑΝΟΙ

Εδώ μιλάμε για το έθνος του «πετάω το φαγητό στο φούρνο μικροκυμάτων και το λέω dinner». Στο Thanksgiving όμως, τα πράγματα σοβαρεύουν. Η γαλοπούλα είναι θεά. Αν δεν πεις «I’m thankful for…» πριν φας, είναι γρουσουζιά. Και μη ξεχάσεις το pumpkin pie – χωρίς αυτό, χάνεις τη χάρη του Άγιου Μπέργκερ. Πάντως, αν ρευτείς δυνατά, θεωρείσαι άξεστος (σε αντίθεση με την Ασία, θυμήσου…).

Τι προσεχει ο σεφ :

~Ό,τι κι αν κάνεις, βάλε μια επιλογή χωρίς γλουτένη και μια vegan. Σίγουρα κάποιος θα το ζητήσει.

~Thanksgiving: γαλοπούλα, stuffing, gravy, cranberry και pumpkin pie. Μην κάνεις πειραματισμούς, θα θεωρηθεί ιεροσυλία.

~Οι μερίδες να είναι πιο μεγάλες από το το συνηθίζεις


Savoir vivre στο τραπέζι:

~Να λες «please» και «thank you» για όλα – είναι οι βασικές τροφές τους.

~Στο brunch: πρώτα σερβίρεται ο καφές, μετά τα αυγά.

~Αν κάποιος κάνει prayer, άφησε το πιρούνι – για λίγα δευτερόλεπτα γίνε Ντοστογιέφσκι.

~Το Thanksgiving είναι ιερό.

~Αν πεις κακό για τη γαλοπούλα, σου κρατάνε μούτρα 3 χρόνια.


Συνταγή καλοτυχίας :

Black-Eyed Peas με Collard Greens και Cornbread

Τρεις γεύσεις = Τύχη, Χρήμα, Χρυσάφι.

—

ΑΓΓΛΟΙ

Κανένα έθνος δεν λατρεύει τόσο το τελετουργικό του τσαγιού. Αν ξεχάσεις το afternoon tea, χάνεις το διαβατήριο. Μιλάνε με «ευγενικό sarcasm» και τρώνε σαν να μη θέλουν να σε ενοχλήσουν – ακόμα κι αν το φαγητό τους μοιάζει με… βρασμένο μυστήριο. Στο τραπέζι: μαχαίρι στο δεξί, πιρούνι στο αριστερό, και ποτέ – ΠΟΤΕ – μην διπλώσεις την πετσέτα λάθος. Είναι σαν να τους έβρισες τη βασίλισσα.

Τι προσεχει ο σεφ :

~Το φαγητό πρέπει να είναι σεμνό, ισορροπημένο και όχι «φωνακλάδικο».

~Afternoon tea = ιεροτελεστία. Προσοχή στην επιλογή μαρμελάδας και… αγγουριού!

~english breakfast ,ρώτησε αν το προτιμάνε μην βιαστεισ να βγάλεις υποθέσεις


Savoir vivre στο τραπέζι:

~Πρώτα τρώνε, μετά μιλάνε – ήσυχο, σαν να βλέπεις BBC.

~Πιρούνι στο αριστερό, μαχαίρι στο δεξί – αλλιώς σε κοιτάνε σαν εξωγήινο.

~Η πετσέτα στην αγκαλιά, όχι στον λαιμό.

~Το tea etiquette είναι θέμα κοινωνικής τάξης.

~Τα σαλτσομαχαιρώματα στα scones είναι αιτία εμφυλίου.

Συνταγή καλοτυχίας :

Christmas Pudding με νόμισμα μέσα

Όποιος το βρει, θα ‘χει τυχερή χρονιά – κι έναν οδοντίατρο σύντομα.

—

ΛΑΤΙΝΟΙ

Αχ, οι Λατίνοι! Φαγητό = Γιορτή. Ακόμα και στο μνημόσυνο, τρώνε, πίνουν και χορεύουν. Ο βασιλιάς είναι το μαυρομάτικο φασόλι για τύχη, ειδικά στην αλλαγή του χρόνου. Το να σερβίρεις φαγητό σε μικρό πιάτο θεωρείται προσβολή. Και μην ξεχάσεις να φιλήσεις τη γιαγιά πριν και μετά το φαγητό – αλλιώς το τάκο σου θα έχει… κατάρα. Ή τουλάχιστον πολύ chili.

Τι προσέχει ο σεφ:

~Φαγητό = παράδοση = γιαγιά. Μην κάνεις «fusion» αν δεν σου το ζητήσουν. Θα σε καταραστούν με ματιάσματα.

~Σερβίρεις πλούσια και γενναιόδωρα. Αν το πιάτο είναι μικρό, σε θεωρούν τσιγκούνη.


Savoir vivre στο τραπέζι:

~Η κουζίνα είναι οικογενειακή υπόθεση – πάντα φιλιά, αγκαλιές, φωνές και γέλια.

~Μην ξεχάσεις να ευχαριστήσεις τη γιαγιά (ακόμα κι αν δεν ήταν εκεί).

~Πλούσια, θορυβώδη τραπέζια.

~Αν δεν φας φασόλια, δεν σε σέβονται.


Συνταγή καλοτυχίας

12 Uvas de la Suerte (12 σταφύλια τύχης)

Για κάθε χτύπο του ρολογιού την Πρωτοχρονιά, ένα σταφύλι = ένας καλός μήνας.


—


Αν κάτι έμαθα ως private chef, είναι ότι το φαγητό δεν είναι απλά «καύσιμο». Είναι πολιτισμός, παράδοση, πίστη, γρουσουζιά και αγάπη σε ένα πιάτο. Κι αν ποτέ αναρωτηθείτε γιατί σας κοιτάνε όλοι περίεργα ενώ μαζεύετε ρύζι με το κουτάλι σας, θυμηθείτε: σε κάποια χώρα, αυτό είναι… ιεροσυλία!

Αν είσαι σεφ, δεν αρκεί να ξέρεις να ψήνεις – πρέπει να μάθεις να σέβεσαι, να παρατηρείς και να ρωτάς. Κάθε πιάτο είναι γεμάτο πίστη, ιστορία και χαρακτήρα. Το savoir vivre στο τραπέζι δεν είναι πολυτέλεια – είναι εκδήλωση σεβασμού.


Καλή όρεξη – ή όπως λένε οι Ιάπωνες, «Itadakimasu!»